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秋风乍起，五谷归仓

又到了贴秋膘的时节

肠胃需要温暖呵护

而健康更怕脂肪的负担

豆腐软嫩香滑、成本低廉

是厨师的爱用食材

其脂肪低、热量低、口味普适

同时深受各年龄段食客喜爱

今天，小微为大家介绍两款

旺销豆腐菜品

细嫩鲜香的鸡蛋菠菜豆腐

做成燕子风筝的形状

拍粉油炸后浇入自熬菌汁

成菜卖相精致、口感丰富

花生、黄豆混合打浆

做成的豆腐久煮不碎、弹性十足

搭配牛腩一起炖煮

成菜口味香醇、不腥不腻

两款自制豆腐各有特色

成菜均是店内旺销招牌

想知道其详细制作流程吗？

跟随小微来看看吧~

局气豆腐

制作/齐双欢

餐厅/北京局气

这是北京局气餐厅的一款招牌菜，极具创意。它选用自制的“菠菜鸡蛋豆腐”，做成燕子风筝的形状，经拍粉、油炸后浇入菌汁，摆在特别定制的风筝盘里，充满童趣。

菌汁制作：

1.干香菇克泡发洗净，草菇克，白玉菇克分别汆水。三种蘑菇一同放入锅内，加清水克，添芹菜段、黄瓜片各克，大火烧开转小火熬50分钟，滤渣即得菌菇水。将三种蘑菇捞出，可用于制作打卤面的浇头。

2.锅入色拉油克烧至四成热，下入蒜末克炒出香气，待颜色焦黄，滤掉渣滓，放蒸熟打碎的胡萝卜克小火炒至出色出香，倒入菌菇水克大火烧开熬5分钟，滤渣后放金针菇丁克，调入蚝油克，李锦记生抽80克，鲜露70克，盐40克，老抽、鸡粉各30克搅匀，倒入藏红花水50克调色，勾芡出锅即可。

菠菜鸡蛋豆腐的制作：1.磨好的新鲜豆浆12斤过筛滤渣，入锅中大火烧开，转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。2.取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤，炼乳克，盐克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，盛入不锈钢盘。3.取菠菜叶5斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉即成。Q：黄瓜适合熬这么长时间吗？炒料时为何要把蒜和胡萝卜全部滤去？A：熬水时放黄瓜，主要取其清香，一定要熬烂才能完全出味。炒料时放蒜末和胡萝卜泥，主要为了取蒜香和红亮颜色，但为了成菜卖相不杂乱，要加菌菇水熬出味后沥渣，再放金针菇丁。用纸鸢模具在蒸好的菠菜鸡蛋豆腐上扣出燕子风筝的形状

豆腐拍粉、油炸后装盘，浇汁即可走菜

吹牛豆腐

制作/游启超

这款豆腐用花生、黄豆按照2:1的比例混合打浆制作而成。纯黄豆制成的豆腐腥味较重，且质感偏硬，煮后容易生渣，但这款豆腐口味香醇、质地细腻、弹性十足、久煮不碎，配合牛腩一起炖制，格外美味。

批量制作：

牛腩5千克改刀成5厘米见方的丁，流水下冲一小时，再飞去血水，捞出洗净杂质，放入高压锅内，加生抽克，李锦记老抽40克，香料粉30克（八角50克、花椒10克、小茴香10克、香叶5克、桂皮5克、陈皮5克打碎，加沙茶粉15克拌匀），白糖30克，盐、料酒、葱段、姜块各20克，添清水3千克浸没肉丁，上汽压制15分钟，自然冷却即成。

豆腐制作：花生、黄豆按2∶1的比例纳入盆中，泡透后打成浆，入锅小火熬开后加一半卤水、一半石膏点成豆花，再压成豆腐。

走菜流程：

1.豆腐克掰成小块，飞水备用。

2.锅入色拉油10克烧至七成热，下入葱姜末爆香，添水克，下牛腩以及原汤共克，加入豆腐块，转小火烧开，调入鸡粉、胡椒粉各10克，白糖、味精各5克，盐3克，再淋生抽20克，小火慢煲3分钟出锅装盘，淋香油少许，撒香菜末15克，葱花5克，姜末3克，带明火上桌。

技术关键：

1.点豆腐时要加一半卤水、一半石膏，若只用前者则豆腐太硬，若只用后者则豆腐太软。

2.此菜不可全用牛腩原汤炖制，而是要添加克清水，吃起来富有豆腐的香味而且不腻。

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