鍖椾含娌荤枟鐧界櫆椋庡幓浠�涔堝尰闄㈠ソ http://pf.39.net/bdfyy/我司的同事们，每一个都行走在潮流尖端。无论是发新款还是季末折扣，每一天都是购物的好日子。虽说这些年轻人手提Goyard，脚踩新款球鞋。但是我很清楚，下班后的他们还是得在美团、饿了么下单一份酸辣粉。15平米的合租房里，对着满屋子的衣服和包吃外卖，是当代年轻人真实的生活状态。「精致穷」真的是一个再准确不过的形容词。但是，精致可不只是体现在衣着打扮上，「恩格尔系数」才是生活品质的象征。恩格尔系数＝食物支出金额÷总支出金额。我国恩格尔系数连续十年走低，就是脱贫致富的重要指标。而令恩格尔系数足够低，我们需要抓住一个变量——食物支出。所以，真正的生活品质不只在于穿衣打扮，认真吃饭更重要。美味的食材有很多，但是能奢侈到鱼子酱这种程度的很少。根据BBC的调查，地球上最贵的8种食材当中，鱼子酱排名第二，仅次于藏红花。最贵的鱼子酱被称为「黑色黄金」，出自伊朗的野生鲟鱼，每公斤售价高达2万英镑（约18万人民币），相当于一辆丰田凯美瑞。更直观地说，一公斤鱼子酱，能买三万斤大米，够一个人吃三辈子的。今天我们就来聊聊这种奢侈的食材——鱼子酱。这玩意儿凭什么能这么贵？鱼子酱是米其林餐厅的主厨们最喜欢的食材之一。比如米其林史上摘星最多的主厨Jo?lRobuchon，他在纽约拥有一家米其林二星法餐厅「LAtelier」，人均美金（约元）。鱼子酱就是「LAtelier」的招牌菜。图L’AtelierdeJo?lRobuchon鱼常见，但鱼子酱不常见。要解释鱼子酱为什么如此昂贵，得从它的定义讲起。鱼子，就是鱼卵，是雌鱼未受精的卵子。雌鱼体内的卵子还没有完全成熟。这些未成熟的卵子，就是鱼子酱的原材料。前方高能，密恐慎入，滑动查看图片。?左右滑动查看图片虽说几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但是从严格意义上讲，只有以鲟鱼或鳇鱼的卵制成的才是「Caviar-鱼子酱」。其他的鱼是不能用「Caviar」来形容的。比如我们平时吃的日本料理，寿司上面会用一些橙黄色的、颗粒较小的鱼子酱装饰。这一类的鱼子酱通常是使用「鲑鱼卵-Ikura」或「鲱鱼卵-Tobiko」制作而成，统称为「Fishroe」。鲟鱼卵（上）与鲑鱼卵（下）「Caviar」和「Fishroe」是两种不同的东西，价格也是天壤之别，只是在汉语中统称「鱼子酱」而已。下图看起来比较清晰，紫色的、最小的一部分才是「Caviar」。我们今天也只聊最贵的「Caviar」，接下来出现的「鱼子酱」，只代表「Caviar」。鱼子酱对于鱼的种类有着明确的规定，主要的种类包括「Beluga-欧洲鳇」、「Kaluga-卡露伽鲟」、「Osetra-奥斯特拉鲟」、「WhiteSturgeon-白鲟鱼」、「AmurSturgeon-史氏鲟」和「Sevruga-闪光鲟」等等。看得头晕没关系，你只需要知道它们都是鲟鱼或者鳇鱼就够了。在众多的鲟鱼和鳇鱼当中，公认品质最好的、也是最贵的前三甲，分别是「Beluga-欧洲鳇」、「Osetra-奥斯特拉鲟」和「Sevruga-闪光鲟」。虽说品种不同，但是这三种鱼制成的鱼子酱乍一看几乎没有区别，都是灰黑色的颗粒。如果仔细观察鱼子酱颗粒的尺寸，就能发现「Beluga-欧洲鳇」较大，「Osetra-奥斯特拉鲟」和「Sevruga-闪光鲟」要小一点。左：Beluga；中：Osetra；右：Sevruga人类早在公元前就发现了鱼子酱的美味，但鱼子酱其实是靠骄奢淫逸的欧洲王室推广开来的。中世纪的英国国王把所有的鲟鱼都用来自己独享，并给鲟鱼起了个名字「RoyalFish-王室鱼」。16世纪，鱼子酱又受到了俄罗斯沙皇的青睐。在王公贵族们奢华的宴会上，鱼子酱是必不可少的一道菜。冬宫晚宴，年年代被称为「RoaringTwenties-咆哮的二十年代」。在此期间，西方的经济和文化持续繁荣，鱼子酱这种昂贵的食材，成为了欧洲上流社会的新贵们挥霍无度的方式。尤其是在巴黎的文化、艺术领域，鱼子酱是奢侈和庆典的最终象征。这种奢华的象征意义一直延续至今。食材千千万，萝卜白菜各有所爱。但是众多美食之中，只有鱼子酱才能和社会地位划等号。亿万富翁们吃东西的意义，也根本就不在于填饱肚子。稀缺，是鱼子酱能卖到天价的最大原因。当人类发现鱼子酱美味的那一刻起，鲟鱼的灭顶之灾已经注定。前文我们已经说到，鱼子酱是雌鱼体内的卵子，必须把鱼开膛破肚才能取到。这跟在树上摘苹果完全不同，只要不砍树，年年有收成。但鱼可是杀一条少一条。更重要的是，我们吃的是鱼子。雌鱼根本没机会把卵子排出体外传宗接代，鱼子酱连鱼的子子孙孙都一锅端了。而鱼子酱又是如此的暴利，吸引着所有人贪婪的目光。年，德国人「HenrySchacht-亨利?沙赫特」是美国的新移民。他发现，美国的野生鲟鱼数量众多，于是开了一家鱼子酱公司，向欧洲出口。到19世纪末，美国成为了世界上最大的鱼子酱出口国。强中自有强中手，欧洲人更会做生意。因为俄罗斯流域及里海周边的鱼子酱，被公认为品质最佳。于是欧洲人把美国运来的鱼子酱贴上「俄罗斯鱼子酱」的标签，反向操作，再出口回美国，中间商赚差价。年，宾夕法尼亚州发布了一份报告，发现市面上的「俄罗斯鱼子酱」中，90％都是来自美国的赝品。由于20世纪初期鱼子酱的繁荣，美国的野生鲟鱼过度捕捞、濒临灭绝，这使得鱼子酱产量迅速减少、价格暴涨。具体少到什么地步呢？下图展示了年到年、短短4年间的鱼子酱出口量数据。年的总出口量，甚至还不如年的一个零头，两者相差倍。美国的鲟鱼濒临灭绝，亚欧大陆的鲟鱼们日子就更难了。年，苏联解体，整个东欧陷入一片混乱。盛产鱼子酱的里海沿岸分裂为俄罗斯，阿塞拜疆，哈萨克斯坦和土库曼斯坦四个国家。当然，还有原本就在里海南岸的伊朗。鱼子酱，就是滚烫的财富，令所有人虎视眈眈。没有了苏联的统一规划，这5个国家开启了「捕捞竞赛」。谁捞的多，谁先捞起来，钱就会流入谁的口袋里。一时，国家之间、政府与黑帮之间、到每一个普通的渔民，都在争先恐后地捕捞鲟鱼和鳇鱼。真金白银面前，没有人在乎什么生态环境。里海的鱼类，尤其是品质最高的「Beluga-欧洲鳇」这一种群几近灭绝。直到年，「CITES-濒临绝种野生动植物国际贸易公约」出手管制所有品种鲟鱼的国际贸易，情况才稍有改观。据统计，年，里海「Beluga-欧洲鳇」的产量约0吨，到了年锐减至吨。供需关系极不平衡，鱼子酱的价格一路走高，也是情理之中。为了提高鱼子酱的产量，各国开始发展养殖业。下图紫色代表野生，红色代表养殖。很明显，养殖已经逐渐取代了野生捕捞，成为了鱼子酱的主要产量来源。目前，中国生产的鱼子酱份额占据全球市场份额的6成。来自浙江千岛湖的「卡露伽鱼子酱-KalugaCaviar」品质优异，成为了世界上最昂贵的鱼子酱之一。法国27家米其林三星级餐厅的鱼子酱，均来自千岛湖。别看鱼子酱从野生转养殖了，产量也上来了，但它的价格并没有太大的变化，更不会跳崖式下跌。就拿最优质的「Beluga-欧洲鳇」、「Osetra-奥斯特拉鲟」和「Sevruga-闪光鲟」举例。欧洲鳇的采收期长达18年——也就是说，想制作鱼子酱，必须先把鱼养够18年再说。而其他两个品种的采收期也长达9年之久。鱼子酱养殖业的投资回报来得太慢。想吃鱼子酱？还得有点耐心。先等个十年二十年吧！比如下图这款20年的千岛湖卡露伽鱼子酱，每公斤售价18万人民币，而猪肉的价格是每公斤50元。1公斤鱼子酱等于36头猪，能开个养殖场了。国际上对鱼子酱的管理非常严格。学会认识标签，就能分辨出不同鱼子酱的区别。CITES为全球鱼子酱出口商制定标准的标签系统，用于追踪其来源。鱼子酱包装上的代码依序为三个字母的品种代号（取自拉丁学名）、如何生长（W是野生、C是养殖）、国家、捕获年份、加工地的官方注册代号，以及每一批的辨识号码。鱼子酱成品标签最终出现在米其林餐厅，精心摆盘的鱼子酱，令每一位食客兴奋不已。一粒粒鱼卵的丰腴与油滑在口中爆开的时候，一切等待都是值得的。无法想象，这些养了十几年的鱼，全是一锤子买卖。杀鱼、开膛取卵、然后只能重新再养。制作鱼子酱的流程非常复杂，工序多达十几道，对于环境条件的要求也颇高。因为鱼子非常脆弱，开膛取卵必须全靠手工。新鲜的鱼子取出之后，再进行筛选和洗涤。鱼子非常容易腐败变质，任何一点污染都会令它丧失风味，制作环境必须保持无菌。防腐，也是鱼子酱加工过程中最重要、最难的一道工序。为了保持最佳风味，最高端的鱼子酱只用盐防腐，被称为「MalossolCaviar-马洛索鱼子酱」。「Malossol」是俄语单词，字面意思是「少盐」。「MalossolCaviar」只含有3-5％的盐，采用传统的盐腌工艺。不仅可以防腐，还能增强鱼子酱的天然风味，两者之间如何平衡，就要看工厂的手艺了。含盐量少，自然会影响防腐效果，所以「MalossolCaviar」还需要专门的包装材料。整个生产和运输过程都不能马虎，必须保持适当的低温。鱼子酱标签上的「Malossol」，通常意味着没有被过分腌制、最高等级的鱼子酱。这种鱼子酱颗粒大且饱满，味道原汁原味。「PressedCaviar」和「SaltedCaviar」含盐量更高，可以让鱼子酱的保质期更长，美中不足是口感会受到影响。「PressedCaviar」经过压制，通常是品质不高、颗粒参差不齐的鱼子制成。所以这两种工艺制作而成的鱼子酱，会比「MalossolCaviar」的价格便宜一半。最后一种「PasteurizedCaviar」是用巴氏消毒的办法来延长鱼子酱的保质期。品质最高的「MalossolCaviar」，保质期不过一个月。而「PasteurizedCaviar」在不开封的前提下能保存一年。鱼子酱的美味之处在于其鲜美。经过巴氏消毒的鱼子都快被煮熟了，风味上也就相差很多。一套流程走完，鱼子酱还会被进行分级。销售环节中，商家会对鱼子的颜色、大小、成熟度、分离度、均匀度、透明度、硬度和风味进行评分。A级颗颗硕大饱满，B级通常尺寸小一些，且硬度不及A级。品质较好的鱼子酱，标签上通常标有「Classic」和「Royal」的字样。最顶尖的则会被称为「Supreme」或「Imperial」。举个例子，这款「Imperial」级别的鱼子酱，来自「WhiteSturgeon-白鲟鱼」。能看到它颗粒分明、大小均一，散发着黄金般的光芒。每一口，吃的都是钱。既然已经花了大价钱买鱼子酱，如果没能用正确的方式吃，那可真是暴殄天物了。法国的米其林主厨EricRichrt说：「高质量的鱼子酱，不需要太多的烹饪。」寻找一家高级餐厅品尝鱼子酱，让专业人士为你准备，是不会出错的选择。比较常规的菜品是鱼子酱与薄煎饼（blini）一起，上面加酸奶油（sourcream）。再搭配一杯白葡萄酒或香槟中和油腻。如果爱上了鱼子酱的口感，完全可以买上一罐在家吃。鱼子酱开罐即食，干嚼也行，根本不考验你的厨艺。常见的吃法是用贝母匙将鱼子酱摊在虎口上，直接吃即可，这是从欧洲王室传下来的。贝母匙能避免鱼子酱与金属接触发生氧化，产生金属的腥味。所以其实用塑料、瓷和木制的勺子来享用鱼子酱，也没毛病。总而言之，别用金属勺子浪费了鱼子酱的美味就行。优质的鱼子酱应该是含盐量低，吃起来有着浓郁的黄油味，且不留腥味。特别提醒，鱼子酱的保质期有限，很容易腐败变质。未开封的鱼子酱可以在冰箱中存放10天到2周，维持-2℃～-4℃的低温。但是时间越久，鱼子酱会变得更咸，影响风味。所以买回家也别囤着，新鲜的才好吃。一旦开罐了就得赶紧吃完。几个世纪以来，鱼子酱一直是奢侈的代名词。它是高端食材王冠上的明珠，是超级富豪的心头好。食客们都把它当成是一种身份与地位的象征。但是说到底，鱼子酱是用来吃的。认真享受这份来之不易的美味，才是正经事。财富不一定是要外露的，更没必要省吃俭用装点自己的外在。我们总是想要活成别人羡慕的样子，或是羡慕之人的样子。可是到最后，我们甚至忘了自己是谁，自己究竟想要什么样的生活。这个世界有太多事情值得体验，不如追求一些innerrich。策划Editor｜杜奕霏排版Layout｜于明焕预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
