芝麻酱也叫麻酱是把炒熟的芝麻磨碎制成的一种调料其色泽金黄、细滑醇香不仅是北方涮火锅的必备蘸料也是各类凉拌菜的常用调料原装芝麻酱质地稠厚、口味较淡使用时需根据要求在其中加入清水、盐、醋、香油等澥开调味今天，小微就为大家介绍6类芝麻酱的调配方法囊括涮火锅、拌牛肚、拌素菜小炒、拌面等多种用途赶快看看吧~01
涮羊肉麻汁蘸料
1.汤桶内加入清水5斤，下香料包（花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量）大火烧开，转小火熬40分钟至出香味，打出料包留料水。注：料水可以随季节变换调整香料的品种，比如夏天可以多放一些凉性香料，如山楂片、槟榔，冬天则换上一些温补香料。2.芝麻酱克加料水克、东古一品鲜克、蚝油50克、酱油50克、美极鲜味汁50克、香油50克、虾油30克稀释均匀即可用于调制蘸料。涮肉蘸料
制作/李凤新
餐厅/北京京门老爆三
麻酱碗配上油辣椒，即成涮肉蘸料。
调制方法：
1.王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊，装入裱花袋中。2.每个料碗内舀入稀释过的芝麻酱50克，舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油，用腐乳汁裱出“福”“禄”“寿”“喜”等字样，跟一碗现炸油辣椒即可上桌。炸油辣椒：铁碗中提前放好干辣椒和葱花，待走菜时，将一勺热油浇入碗中，搅匀后即可上桌。现炸油辣椒，香气格外浓
铜锅涮肉02凉菜拌牛肚麻汁芝麻酱克、四季宝花生酱克、红腐乳克纳盆，加炼熟的花生油0克、香油克搅开，调入盐克、糖克、辣鲜露克、鸡精克、港顺鲜味汁克拌匀即成。麻酱牛肚
制作/张伟这道菜每天能卖出30~40份，将牛肚与豆皮两种韧口食材搭配，用自制芝麻酱、油泼辣子、生蒜末调味，有种西北的粗犷感觉。批量预制：1.新鲜牛肚洗掉表面黏液，一边冲一边用小刀刮掉浮油，之后放入掺有食用碱的清水中浸泡20分钟，捞出放白醋、盐、面粉反复搓洗干净，置于细流水下冲6小时去尽异味，改刀成大块备用。2.锅入白卤水大火烧沸，下入牛肚转小火煮1小时，关火浸泡20分钟，捞出斜刀切成片。3.豆皮改刀成长7厘米、宽2厘米的条，泡进盐水入味备用。走菜流程：取牛肚克、豆皮克入沸水汆烫回热，捞出沥干，豆皮垫底、牛肚在上，浇入调好的芝麻酱80克、油泼辣子40克、蒜末30克、香葱碎20克，点缀一朵汆过水的西蓝花即可走菜。牛肚、豆皮垫底，浇上麻汁和油泼辣子03凉皮麻汁
1.芝麻酱75克加纯净水30克澥开，再倒入油泼辣子20克，蒜蓉、芝麻油、盐、港顺鲜味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。2.熬制香醋：取克香醋倒入锅内，兑入清水克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克大火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。黑凉皮
制作/孙永更
餐厅/陕西陕宾雀笙国际酒店
凉皮被墨鱼汁染成黑色版，新颖、透亮。
制作流程：
1.中筋面粉克、纯净水克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的一种厚芡）相似即可，然后将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。
2.改刀好的凉皮盛入盘中，浇入凉皮麻汁，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等即可上桌。
04凉拌豆角芝麻酱
每克芝麻酱加白醋30克、盐20克、味精5克、鸡粉3克、鸡汁2克、清水少许调匀即成。芝麻盐豆角
这道豆角汆熟后加芝麻酱、蒜泥等拌匀，走菜前再放芝麻盐，吃起来酸咸爽脆、满口生香。制作流程：1.豆角克择洗干净，入沸水汆3分钟至熟透，捞出后浸入冰水过凉，沥干水分后改成长5厘米的段，分次放入石盅捣烂。2.捣好的豆角纳盆，加蒜泥20克，倒入调好的芝麻酱80克、油泼辣子10克拌匀，装盘后撒芝麻盐（白芝麻克入净锅焙至微黄，盐克入净锅炒香。将一半的白芝麻粒与盐粒一同碾碎，再与另一半芝麻粒混匀即可）10克即成。技术关键：豆角放进石盅捣烂，可使其快速入味。05小炒用芝麻腐乳酱
芝麻酱、白腐乳、红腐乳按照5∶2∶1的比例调匀，每克再放入白糖50克、香油80克搅匀即成。
芝麻腐乳酱南乳藕片
制作/陈安智餐厅/南宁真好吃牛杂大排档这道小炒的特别之处在于调味：以芝麻酱、红腐乳、白腐乳等制成酱料，使藕片香醇浓郁，咸鲜微甜。
制作流程：1.莲藕去皮，切成薄片，放进清水中，加少许糖浸泡保存。2.客人下单后，取藕片入沸水汆透，快速过凉，以保持口感清脆。藕片汆水、过凉3.锅入底油烧至五成热，下芝麻腐乳酱25克炒香，倒藕片快速翻匀，起锅装盘，撒香葱碎少许点缀。藕片加芝麻腐乳酱翻炒出香06热干面芝麻酱
取芝麻酱克纳入碗中，加入芝麻香油克、色拉油克搅拌均匀。两种芝麻制品叠加之后味道过于浓郁，而且成本太高，所以加入基本无味且价格便宜的色拉油调和。
武汉热干面制作/李亚娟餐厅/常青麦香园民航店地址/湖北省武汉市江汉区常青路中百仓储1楼热干面是中国十大面条之一，也是湖北武汉最出名的小吃之一，其采用碱水面，以稀释的芝麻酱调味，金黄油润，味道香美，热量极高，适合作为早餐食用。手工制面：1.取中筋面粉克纳入盆中，撒入食用碱10克混合均匀，分多次加纯净水克，将面粉搅拌成类似豆腐渣的小颗粒，静置5分钟，让面筋蛋白充分吸水膨胀，然后倒在案板上，反复搋压成饼坯，放入压面机压成质地均匀的面饼，送入面条机压成截面直径3毫米的圆面条。预制好的碱水面2.锅中下宽水，烧至滚开后放入压好的面条，旺火煮至八成熟后捞出，放在案板上迅速抖散摊开，并用风扇让温度迅速降低、避免黏连，在完全凉透之前淋上少许色拉油将面条迅速抄拌均匀，这一步称为“掸面”。滚水下锅煮至八成熟
捞起控干，放在案板上抖散降温，拌入色拉油出面流程：取掸好的面条克装入小筐，放入滚水中烫8秒，至完全热透后捞出控干盛入碗中，调入胡椒面0.5克、辣椒油1克、细味精2克、白糖2克、香醋3克、香油4克、酱油13克、调好的芝麻酱20克，放入萝卜丁5克、葱花少许即可。出餐时取一份回热
加入小料、调料等
编辑/赵雅男
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素馅水饺
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红烧牛肉面
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