月12日周二晚20:00，知味讲师Echo将和苏玳名庄ChatauGuiraud庄主Luc连线带您一窥贵腐酒的奥秘。欢迎大家点击下方红色按钮预约直播。在葡萄酒的世界中，贵腐酒无疑是伟大，也十分难酿造的酒款之一。这种甜酒由侵染了贵腐菌的葡萄酿成，因为对于生长环境和气候苛刻的条件，全世界让葡萄可以稳定出现贵腐菌的地方屈指可数。虽然能经常能见到贵腐葡萄酒的产区有法国的卢瓦尔河谷、德国和奥地利，新世界的新西兰、澳大利亚，加拿大、美国加州甚至智利等。甚至有些年份里，勃艮第的知名干白葡萄酒产区，如蒙哈谢，有的酒庄也乐于见到采收的葡萄中有少量（1%左右，不超过5%）受到贵腐影响的葡萄，为酒增添复杂度。但提到贵腐最知名的产区当属法国的苏玳（Sautrns）和匈牙利的托卡伊（Tokaji），虽然两个地方都酿造顶级的贵腐酒，但因为风土、品种、贵腐菌的侵染程度和酿造方式等等因素的不同，令两地的贵腐酒风格各成一派。贵腐酒，首先要有贵腐菌酿造贵腐酒之难，就是体现在贵腐菌出现的不易。其实，贵腐菌是灰霉菌（GryRot）的一种对葡萄无害的形态。灰霉菌的杀伤力不必多言，它会在潮湿的环境中侵袭葡萄，令其破皮并腐烂，从而造成葡萄园的减产，对于酒农来说是致命的打击。苏玳的贵腐葡萄但是，在特定条件下，它却能变成贵腐菌（NoblRot）。当然要求是非常苛刻的：首先需要在葡萄完全成熟后，也就是进入秋季时，早上需要有丰富的水汽带来适合贵腐菌生长的湿度，让贵腐菌能在成熟的葡萄上生长，将其细细的菌丝刺穿葡萄的表皮，留下许多小孔。到了中午，又必须有充足的阳光令雾气散去，让整个下午保持在干燥温暖的状态，只有这样才能控制住贵腐菌的疯狂生长，并促使葡萄中的水分通过小孔蒸发，从而令糖、酸和风味物质得到浓缩，并产生一些独特的风味。蒸发过程消耗的水分占大部分，但其实贵腐菌在侵染葡萄时也会消耗掉少量水分，以及糖分和酸类物质等，并带来诸如甘油（有甜味）和葡萄糖酸等新的化学成分和物质。贵腐菌侵染程度的不同对酒款风格的影响非常之大，由于贵腐菌消耗的酸类物质要比糖分更多，为了保持口感上的平衡，酿酒师也会使用一部分未经贵腐菌侵染的自然风干葡萄来弥补酸度。托卡伊的贵腐葡萄所以说，苏玳和托卡伊贵腐酒的不同，除了葡萄品种和每个年份的差异，很多玄机都出自这里。苏玳Sautrns苏玳贵腐酒的特色在于饱满的酒体和出众的陈年潜力，香气浓郁而富有层次，散发着热带水果、杏干和藏红花的气息，伴随橡木桶带来的香草和烘烤风味，并随着陈年逐渐发展出焦糖甚至是太妃糖的风味，复杂而迷人。贵腐酒的产地离不开河流等大型水域，苏玳就是很好的例子。位于加龙河（Garonn）及其支流锡龙河（Ciron）的交汇处，入秋后，由于锡龙河的水温低于加龙河，两条河流的温差可以产生浓重的雾气，并穿过附近的大片森林直至葡萄园，为贵腐菌的生长提供了良好条件。在这里，9月初开始采收健康成熟的用于酿造干型酒的葡萄，留作酿造贵腐酒的葡萄则要继续留在树上，只等到10月才开始收获，中间这将近一个月的时间便决定了酒庄这一年的命运。如果运气不错，贵腐菌侵染得顺利，又没有太多雨水捣乱，这一年就有可能生产出质量不俗的贵腐酒。但这样的机会并不是每年都有。即便在苏玳，酿造贵腐酒要讲究点缘分，贵腐菌最多两年一遇，这还算是合理的期望。好在自年以来，苏玳的运气一直不错，接连出现了不少好年份，不仅像、和年这样的波尔多世纪年份，甚至连、和这些对波尔多红不大友好的年份，对于苏玳来说同样顺风顺水，其他年份也都不差，至少很久没有遇到贵腐菌不出现的问题了。最近一次的危机出现在年，因为采收季节降雨连绵，导致灰霉菌泛滥，葡萄品质受到了严重影响，众多名庄都选择了不出品该年份的正牌酒。苏玳是波尔多酒中最难得、最昂贵，也是最耗费人力的产品，而且大多数的人力是花费在葡萄园中。工人要每天多次进入葡萄园进行逐串采收，整个过程往往会持续几个星期。采收回来的葡萄，每一颗都需人工精挑细选，整个挑拣过程的工作量异常巨大。顶级的苏玳贵腐酒通常会使用橡木桶发酵，并且会使用一定比例的新橡木桶。现在，发酵一般会在酒精度不超过1度时，通过降温和加入二氧化硫的方式强制中止，有的酿酒师更倾向于发酵过程自然终止，这样酒款拥有更高的酒精度，酸度更为明显。发酵结束后，酒液会在一定比例的新橡木桶中进行短则18个月，多则3年的酒泥陈年。这里的顶级酒款虽然在年轻时也适饮，但在经过陈年后会有更好的表现，而它们的陈年潜力极长，一些优质年份甚至放上几十年都不会出现倦意。苏玳大部分酒庄做的还是传统的赛美蓉（Smillon）、长相思（SauvignonBlanc）和密斯卡岱（Muscadll）混酿，其中赛美蓉最为重要，它薄皮的特质易被贵腐菌侵染，也令酒款拥有饱满酒体和陈年潜力，因此在混酿中常占到80%以上的高比例，有些特立独行者甚至使用%的赛美蓉来酿酒。长相思提供了酸度和果香。来自麝香家族的密斯卡岱则增加一些花果香气，但因为不好种，在当地的种植量已经非常小。想喝到%的麝香甜白，可能要到匈牙利的托卡伊去试试了。托卡伊Tokaji托卡伊贵腐酒的风格相当多，并且酒精度和甜度各异，但这并不妨碍它展现自己的特质。托卡伊贵腐酒最大的特色当属其令人难忘的漂亮酸度，与橡木桶的配合以及那一抹矿物气息，又令其具有鲜明细腻的层次，活泼的果味令其在年轻时便易亲近，同样也有着不错的陈年潜力。与苏玳相似，托卡伊也位于两条河流——博德罗格河（Bodrog）与提萨河（Tisza）——的交汇处，由此产生的浓雾便构成了贵腐菌生长的完美条件。而从东、西两侧入口吹入的干风，则很好的行使了吹干贵腐葡萄的使命。托卡伊产区位于喀尔巴阡（Carpathian）山脚，朝南的坡向令这里得以接受到充足的阳光托卡伊的秋季要比苏玳干燥得多，葡萄受贵腐菌的影响也小许多，但因风干的原因会呈现更为干瘪的姿态，最纯净的贵腐酒之名正是这样得来的。此外，这里的土壤中富含的多种类型火山岩，能给予酒款特色的矿物感。托卡伊有6种法定品种，最重要的当属富尔民特（Furmint），一个易被贵腐菌侵染的晚熟品种，它的特色在于极佳的酸度和陈年潜力上。哈斯莱威路（Hárslvl?）同样晚熟且易受贵腐菌影响，但更偏芳香纤细。黄麝香（SárgaMuskotály）则是麝香家族的一员，拥有活泼的橙花香气。此外还有泽塔（Zéta）、卡巴（Kabar）和卡沃卓洛（K?vérsz?l?），泽塔是里面最早熟的品种，采收它的贵腐葡萄甚至要比健康的富尔民特还要早一些。托卡伊采收期从8月底一直延续到11月初，相当复杂且考验耐心。原因之一就是因为品种的成熟期不同。这些葡萄又因采收时的状态而分为类，并被单独收集，用来酿造特定风格的葡萄酒。通常而言，健康葡萄串的采收工作在8月底便开始了，这些葡萄被用于酿造干白葡萄酒，可以直接作为干白面世，也可以留作酿制托卡伊贵腐酒的基酒。大概一个月后，便到了采摘部分感染贵腐菌葡萄串的时间，这些葡萄被用于酿造晚收酒。对于贵腐葡萄的收集，则是贯穿了整个采收季。这些葡萄并非一串串采收，而是由工人用手将干瘪成几近葡萄干形态的奥苏葡萄（Aszú，匈牙利语“干瘪”的意思，托卡伊贵腐酒又被称为托卡伊奥苏）逐粒摘下。在采收完成前，这些经过了逐粒精选的奥苏葡萄会被存放于大罐之中。托卡伊奥苏的酿造方式也很独特，由于这些奥苏葡萄难以直接发酵，当地人会将其浸泡在干白葡萄酒（也就是托卡伊奥苏的基酒）中一段时间，再进行缓慢压榨和继续发酵。之后再放入橡木桶中陈年至少2年，再经过1年的瓶陈方能上市。橡木桶和酒瓶均被放置在地下酒窖里。值得一提的是，托卡伊奥苏基本上不会提前中止发酵，刚结束发酵时的酒精度与苏玳贵腐酒相似，但最终酒精度会稍低一些，很大一部分原因是出在了陈年上，因为地下酒窖常年阴湿，酒精挥发的比例相对更多，最终令酒精度下降了一些。当地传统的地下酒窖，不仅常年低温潮湿，墙壁也有厚厚的霉菌托卡伊奥苏以篓（Puttonyos，简称P）来划分等级。Puttonyos指的是采收奥苏葡萄所使用的背篓（容量为25或26公斤）。而基酒则被盛装在名为G?nc的升装木桶里。因此，向一桶基酒中添加多少篓贵腐葡萄，决定了最后的酒的甜度和风格。曾经的最低等级为3P（最低残糖量60g/L），上面还有P、5P、6P，最高等级为奥苏精华酒（AszúEszncia），要求最低残糖量为g/L。年，托卡伊奥苏的最低残糖量标准被提高到了g/L，相当于曾经的5P级别，这便意味着3P和P逐渐退出历史舞台。法规的调整，也可以看出当地人对5P和6P的看重。除了甜度不同外，两者也体现了风格差异，5P注重的是平衡感，而6P则更强调于体现力量和强劲度。相比苏玳，托卡伊每年都可以生产贵腐酒，但也有大小年的差异，之间产量的差距足足7倍有余。可惜，丰产之年与优秀年份并不相辅相成。一些托卡伊的优质年份，上个世纪当属和，而本世纪则包括、、和等。托卡伊贵腐酒最注重的当属酸度，而保持酸度并不容易。湿冷的秋季适合贵腐菌的生长，但不利于葡萄风干浓缩，再加上贵腐菌对葡萄中酸类物质的消耗不可避免，这样的年份往往贵腐酒产量很高，但在酸度上差强人意。而秋季太热的年份同样有着酸度不足的问题。那么如何才是优质的年份呢？在秋季遇到“印第安夏天（IndianSummr）”就是比较好的年份。这是一种有些反常的天气现象，深秋依然有着夏天般的温暖而干燥的白昼，令果实达到理想的成熟和饱满度，入夜则十分凉爽，极大的昼夜温差正好可以保持酸度。优质年份的托卡伊能保持相当充足的酸度，香气更为成熟，酒体更集中，陈年潜力也更胜一筹。同时托卡伊奥苏的陈年演变看似快一些，但其实，这样完美的表现还会持续很长时间，想要等它衰老，还着实有些时日要等了。除了3P和P外，代表最高甜度等级的奥苏精华酒（AszúEszncia），也因为和当地的顶级酒款托卡伊精华酒（TokajiEszncia）撞名而被取消。不得不说，奥苏精华酒（AszúEszncia）和托卡伊精华酒（TokajiEszncia）的名字实在太容易被混淆，但两者无论风格还是价格，都是相差极大的。简单来说，奥苏精华酒比6P更强壮一些，相当于7P风格。而托卡伊精华酒，它的做法可是独一无二的，是使用贵腐葡萄自流汁酿造的极甜酒款。我们把目光回到放置奥苏葡萄的大罐，虽然这些葡萄干水分已经很少，但当足够多时，依旧会因重力的原因自然流出少量葡萄汁，而当地人将这些自流汁收集起来。经过数年的发酵后，它的酒精度依然很低，而最低残糖量则高达50g/L，用甜过蜜来形容它真是一点儿也不为过。与其说是酒，托卡伊精华酒更像是糖浆，在当地，这种酒不会被倒入酒杯，而是使用精美的玻璃小勺子来盛放。明晚20:00，别忘了扫描下方图片