近年全国刮起了小酒馆（Bistro）旋风，这种业态的盛行不仅反应了国人消费形态的改变，也预示了整个葡萄酒及餐饮行业未来发展的趋势。而谈到沪上热门小酒馆，就不得不提及一个“好榜样”，开一间火一间的大公鸡小酒馆LeCoqWineBistro。

大公鸡小酒馆古北路店

喜欢美食美酒的你，一定对大公鸡小酒馆不陌生。这个充满法风的名字，已经成为魔都许多酒友的首选聚集地。

去年年，即便时值疫情之际，大公鸡小酒馆仍然维持着稳定的速度展店，并且每一家店都能维持着高品质的客户体验。如此数量和质量，令许多餐饮界的前辈都自叹不如。

本次《侍酒师画报》特别采访了大公鸡小酒馆品牌创始人小P以及侍酒师团队，一起来看看风靡全国的“小酒馆”现象幕后推手的故事。

大公鸡小酒馆创始人小P和侍酒师团队

LeCoq出自法语“公鸡”，象征法国的自由浪漫。中文大公鸡小酒馆，大俗大雅，以洒脱的态度与西方精神碰撞融合。公鸡既有高卢雄鸡的血统，也仿佛有中国地图的既视感，简单好记又能带给客人冲突感和新鲜感。

自年创立品牌以来，大公鸡小酒馆已经在上海和杭州开有五家分店，今年大公鸡小酒馆也将在西安、成都等地开设分店，可说引领了国内的酒水发展潮流。

而说到大公鸡小酒馆的成功，就不得不提到其创始人小P。小P在沪上餐饮圈中算个响当当的人物，早年参与了魔都第一家专业生蚝餐厅的创立，为他获得了“生蚝先生”的称号。

小P早年在法国和美国留学之际与葡萄酒结了缘后，也确立了他想开立葡萄酒馆的愿景。第一家大公鸡小酒馆创立于年的夏天，位于上海威海路，其风格更偏向葡萄酒吧，主要提供小P由世界各地精选的葡萄酒，10多个人的位子小店却有着+瓶的窖藏，非常难得。

随着集团不断的扩张，大公鸡小酒馆集团在每家分店都配有专业的侍酒师。侍酒师能根据不同分店消费人群的不同推荐酒款，再加上酒和餐的搭配也需要专业的意见和现场的指导。小P深刻理解侍酒师的重要性，说侍酒师是国内“小酒馆”浪潮背后的重要功臣都不为过。

“与外国人的传统不同，国内的习惯还是在喝酒时要吃点东西，这就展现了侍酒师在每家店的必要性。他们能根据客人的需求和餐点的口感提供不同酒款的推荐，这种客制化的服务是高端餐饮所必须的。”小P说到。

侍酒师堪称餐饮行业中非常“珍稀”的人才，除了要懂餐，要懂酒，形象专业度兼具外，还要能说故事并与餐厅客人高谈阔论。侍酒师们让餐厅中的食物和酒水得以完美结合，不但提升了消费者的体验，也增加了餐厅的营业额。

但组建一个专业的侍酒师团队堪称容易？

大公鸡小酒馆的专业度和各种培训养成机制的完善程度，放眼到整个大中华的餐饮行业中，都是值得学习的楷模。为此侍酒君也特别请教了小P和大公鸡小酒馆首席侍酒师LewinKong和FrankWang，请他们分享侍酒师团队的管理理念。

大公鸡小酒馆首席侍酒师LewinKong

侍酒君理解下来，主要是用人唯才的弹性奖励机制和打造高向心力和凝聚力的团队氛围。小P解释到，每个团队的成员在他心目中都有个适合的位子：“有的内向有的外向，有的适合学术培训，有的适合销售拓展，安排到对的位子他们才能发挥所长。”

小P也谈到他有一套独特的“弱点管理法”，能帮助掌握团队的能力，让成员彼此互补。搭配合适的奖励机制和评选机制，就能将餐厅整体的业绩指标提升许多。集团内也会定期举办各种“最佳”的评比，包括侍酒师、厨师、外场、咖啡师的KPI以及各种管理者Leadership的评比等等，不但可以激励团队，也能让不同的部门协作并进。

Lewin和Frank也表示，他们在成立侍酒师部门和建立团队标准上下了很大的功夫。除了自己亲历亲为，起到带头的作用外，团队的向心力也非常重要。在大公鸡小酒馆，侍酒师们彼此像一个大家庭一样，每周定期培训盲品，私底下也经常聚会。除此之外Lewin和Frank还会将许多行业内的经验与侍酒师考试的干货分享给年轻的侍酒师们，活跃学习氛围，让团队不断进步。

Lewin也分享到，在团队中他会不断激发大家对工作的热诚，在专业度之余也要保证工作态度。“对葡萄酒和对侍酒的喜爱和热情是大公鸡小酒馆侍酒师团队最基本的标准。”

值得一提的是，Lewin和Frank之前也都来自知名酒店的侍酒师体系，加入大公鸡小酒馆后，他们除了能带来非常专业的知识体系和服务标准，也能将更系统化的管理和培训机制导入。

除了美酒和专业的侍酒师，多元化的餐食也是大公鸡小酒馆的一大特色。大公鸡小酒馆每一家分店的管理标准和形象虽然都相似，餐食也是以适合下酒为主，但是每家店菜品的风格会略有不同，从法风到和风再到东南亚风皆有。

大公鸡小酒馆推出的大公鸡·中国美食地图，

涵盖数十种中国各地的经典小吃

喜欢尝鲜的酒友们也可以尝试在不同的大公鸡小酒馆分店试试不同的餐酒风格。侍酒君也采访了大公鸡小酒馆位于杭州和上海五家分店的侍酒师们，带来一场说走就走的城市美食美酒之旅。

大公鸡小酒馆杭州大厦店

HulkLin是大公鸡小酒馆杭州大厦店的侍酒师，杭州店位于杭州市中心的杭州大厦一楼商铺，拥有得天独厚的沿运河露台区，户外风景优美。客群集合了附近商圈白领以及许多游客流量。杭州整体的餐饮习惯在葡萄酒方面仍在不断培养和升级，大公鸡杭州店也已成为当地年轻人尝试和体验葡萄酒文化的网红餐厅。

店内日常更新到货的吉拉多生蚝鲜甜肥美，Hulk推荐PouillyFume的DomaineDidier搭配，清爽的酸度可以为滴入的柠檬汁锦上添花，产区特有的矿物气息结合牡蛎的咸鲜，在口中体验一次大西洋的海浪。

大公鸡小酒馆杭州大厦店

大公鸡小酒馆大华店

CandiceWang是大公鸡小酒馆上海大华店的侍酒师，由于大华店偏向社区形态，拥有餐酒搭配和侍酒师的餐厅在该区非常少见。大部分客人喜欢简单易饮、适合配餐的葡萄。在高中学习话剧表演的Candice，也非常乐意与客人和同事分享葡萄酒的知识。

Candice推荐了店里的M8战斧牛排搭配美国加州纳帕的Beringer赤霞珠。经过干式排酸的战斧风味比较浓郁，M8等级的牛排油脂也比较丰富，Beringer的果香浓郁，能呼应牛排浓郁的风味。酒精和单宁以及适当的酸度也能很好的去除口腔中的油腻感。

大公鸡小酒馆大华店

大公鸡小酒馆古北路店

古北路店的侍酒师AroLuo看起来有些内敛，他个人偏好勃艮第葡萄酒。古北路店客群对葡萄酒的专业度比较高，消费能力强，但选择上也比较谨慎。值得一提的是古北路店没有设立酒单，Aro会直接带客人到酒窖中，从一排排他精选的勃艮第和其他经典产区的葡萄酒中挑酒。

Aro推荐了在制作时喷洒了葡萄酒的清蒸海鲜锅，搭配BernardDefaixPetitChablis。这款酒采用%自然酵母发酵，果味和矿物气息平衡得很好，高酸却不尖锐，冰镇后清爽宜人，能将各种海鲜清蒸后的鲜甜滋味衬托地非常好。

大公鸡小酒馆古北路店

大公鸡小酒馆马当路店

马当路店紧邻繁华热闹的新天地商圈，由Jocelynn担任侍酒师。她表示这边的客人群体更偏向于消费以细腻优雅著称的勃艮第酒，部分客人也对波尔多列级庄情有独钟。在侍酒师和酒单的双重加持下，整个餐厅的酒水服务及销售也有了显著的增长。Jocelynn在做好侍酒服务的同时也希望能最大化提升客人的用餐体验，让客人享受餐酒搭配带来的惊喜感和满足感。

Jocelynn推荐了一款HenriGiraud的年份香槟，酒液有着馥郁的果香和极佳的复杂度，由于用桶极其讲究，甚至带来一丝风土特色，全球限量瓶。搭配起口感同样浓郁饱满的藏红花原味海鲜饭，相得益彰。

大公鸡小酒馆马当路店

大公鸡小酒馆花园店

花园店地处静谧的胶州路，外观有如闹市中的花园，吸引许多路过的酒客驻足。侍酒师ClaudeLi也是比较早加入集团的侍酒师，他谈到随着侍酒师团队不断扩大，成员们可以互补以及互相扶持成长，是个难得的成长过程。花园店的菜系偏东南亚融合风格，Claude也特别在酒单上加入了些能搭配东南亚菜系，同时也符合店内“花草”调性的自然酒。

Claude推荐了一款来自奥地利的自然酒MonBlanc。这款酒以雷司令为主的白葡萄品种混酿而成，花果香浓郁，还有些许矿物气息。搭配虾酱海鲜沙拉，发酵食材的气息与自然酒独特的风味结合的很好。

大公鸡小酒馆花园店

值得一提的是，当天侍酒君采访花园店时，也看到侍酒师们和小P围坐在一起，大家正好在进行盲品培训。大家品着酒，聊着天，非常融洽。

或许这种把品酒侍酒的工作变成自己喜爱的生活方式，才能举重若轻，将专业带来的快乐分享给每一个爱酒爱美食的人。

大公鸡小酒馆花园店将于五月进行一整个月的午后香槟时光活动，除了香槟甚至也有几款来自香槟区的静态酒，价格都非常美丽，喜欢香槟的朋友千万不要错过！

-End-侍酒君有清酒、中国葡萄酒、西班牙与里奥哈葡萄酒、意大利葡萄酒、加州葡萄酒、南非南美葡萄酒、葡萄酒进口商、葡萄酒经销商、威士忌、啤酒等多个