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DESSERT

走进法式甜品

法国人将甜点与艺术画上等号，甜点不再只是果腹或解馋之物，而是每一顿正餐之后最甜蜜的结束语和每个明媚的午后最甜美精致的放松仪式。浪漫、细致、高颜值、少女心，法式甜品一应具全，是每一个精致女孩的收割机。

今天分享的这款教科书级别的法式甜品-藏红花巧克力挞，从面团、奶油、淋面、巧克力片到甘纳许，每一部分都采用了不同的甜品制作方法和体现方式，其精致程度，让小森也看呆了！

杏仁甜酥面团

配方

黄油克

糖粉克

T克

盐2克

全蛋50克

杏仁粉35克

制作过程

1.将粉类过筛，然后和切小块的黄油、盐一起拌匀；

2.加入全蛋，慢速搅拌均匀（1分钟左右）；

3.从缸中取出放于操作台上，用手掌稍揉搓成团；

4.用擀面棍把面团擀至3毫米厚，冷藏后，切成长25厘米、宽7.5厘米的长方形，切去四角，将塔皮捏入模具中，注意塔皮底部四边一定要到位，不能是圆弧形的，要有棱有角（可放上保鲜膜，放入面粉压制），入炉烘烤，以上下火℃烤至金黄色定型。

开心果杏仁奶油

配方

糖粉克

黄油克

碎杏仁粉克

开心果泥30克

全蛋克

制作过程

1.将糖粉、黄油、开心果泥一起中速搅拌，快速搅拌均匀微发；

2.分次加入全蛋液，全蛋液不能冷藏，防止油水分离，快速搅拌均匀（少量可以手打），然后加入杏仁粉，搅拌均匀，装入裱花袋中挤至烤好的塔壳一半满，放入烤箱℃烘烤至杏仁奶油金黄色。

藏红花奶油

配方

淡奶油克

藏红花0.1克

蛋黄克

幼砂糖90克

吉利丁5克

水25克

冷水25克

制作过程

1.将蛋黄和幼砂糖打至乳化发白；

2.淡奶油中加入藏红花，煮至83℃，倒入少量至步骤1中，搅拌均匀后倒回淡奶油的锅中，继续加热至83℃，期间要不断地搅拌，防止糊底，最后加入隔水融化泡好水的吉利丁溶液，搅拌均匀；

3.用胶片纸卷出长约25厘米，直径2厘米的圆筒，将步骤2倒入圆筒中。

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藏红花苹果

配方

苹果（挖球器挖球）5个

藏红花0.1克

柠檬1个

幼砂糖克

水克

盐水适量

制作过程

1.苹果去皮，用挖球器把苹果挖出小球，放入盐水中备用（确保苹果不会变黑）；

2.将水、幼砂糖、柠檬（切片）和藏红花一起放入锅中煮开，然后将苹果球从盐水中过筛出来，倒入锅中，继续煮大约30分钟（苹果不要煮得太烂），密封冷藏一夜，入味；

甘纳许

配方

淡奶油克

54.5%巧克力克

（含可可含量54.5%的巧克力）

打发淡奶油克

制作过程

1.淡奶油煮沸，倒入巧克力中拌匀。同时，淡奶油中速打发，打发至湿性发泡；

2.巧克力冷却至35℃以下时，将打发好的淡奶油倒入巧克力的混合物中，混合搅拌。然后倒入量杯中，急冻3-5分钟，使甘纳许变得更加粘稠。

3.倒入模具中至1/3满，放入藏红花奶油圆柱体，再覆盖上甘纳许，冷冻备用。

焦糖镜面

配方

淡奶油克

幼砂糖.5克

葡萄糖浆克

吉利丁7克

水35克

盐1克

54%牛奶巧克力75克

香草荚2个

制作过程

1.将幼砂糖入锅煮至金黄色；

2.淡奶油和香草荚入锅加热，分次加入葡萄糖浆，煮沸；

3.将步骤2慢慢倒入步骤1中，一边加热一边搅拌均匀过筛，降温至80℃左右；

4.加入化开的巧克力拌匀；

5.加入盐、提前泡好水的吉利丁拌匀。

组合

制作过程

1.取出烤好降好温的塔底，挤上开心果杏仁奶油

2.将冻好的藏红花奶油和甘那许从模具中脱模，放上网架表面淋上焦糖镜面。

2.步骤1的一侧放上步骤2，另一侧按序放入藏红花苹果。

3.表面装饰上巧克力即可。

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