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从哥本哈根回来，朋友问起：“Noma好吃吗？”我总是摇摇头，笑而不语。

Noma绝无可能单纯用好或者不好来定义，尤其当我们花了三个多钟头在桌边晚餐，又用了将近45分钟参观厨房。

Noma2.0

开在哥本哈根郊区的克里斯蒂安自由城

很多高级餐厅都乐于邀请客人前往厨房，但大多只是在门口大致张望，也许会与主厨寒暄几句，然后拍照留念，我遇见过太多了……所以当Noma的餐厅经理James请我们去厨房瞧瞧的时候，我起身想：好吧，来都来了，就走个过场。

James来自阿德莱德，喜欢把手插在修身西装的口袋里，我们跟他开玩笑：“澳洲太阳那么好，北欧多冷啊，你倒呆得下去？”

他耸耸肩：“我可是在Noma工作哎！”

就这么聊着，我们穿过了备餐厨房，来到了一堵水泥墙边，它连接着餐厅的新老建筑——新造的玻璃房子是宽敞明亮的餐厅，而曾作为海军仓库的红砖房是Noma真正的后厨。

门口一枚不明动物的头骨迎接来访者，如同宣告我们即将开启一段惊心动魄的厨房之旅……

第一站是欢乐的烧烤档，碳炉正旺，热浪袭来，“我们靠着屋角，通风良好，还挺凉快！”烧烤师傅乐呵呵地说。今天晚上他烤了一百多条帝王蟹脚，就我们吃到的口感来看，火候完美。

跟着转到一条长长的走廊，靠墙一排餐具柜，不出意外，餐厅收集了不少日式餐具，每一款都对应具体的菜式。

例如这两个是装帝王蟹和盐渍莓果的

对面的红砖墙上写满了世界名厨的签名，Noma的实力朋友圈啊，我一眼就看到了维也纳的Steirereck，“吃心写过的哎，”我暗想：“能把这堵墙都吃一遍就好了！”

分子料理教父FerranAdria

最佳餐厅主厨MauroColagreco

员工食堂看起来十分简单，眼下厨师正忙着分拣装饰餐盘的花花草草，Noma的厨师平时吃些啥？

“我们的员工餐会有亚洲元素哦，比如昨天就吃了咖喱饭。”James很懂与客人聊天，又没有太过官宣。

Noma的厨师看什么书？我在书架上找到了一本中英文对照版的《中国川菜》。

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越往走廊深处走，就越靠近Noma的核心——腌渍与发酵是北欧菜的灵魂，而这里大概收纳了北欧最狂野的灵魂吧！

恒温28度左右的小房间，正在进行各种风味试验，食谱听起来匪夷所思：柑橘和海草做的酱油，乳化的李子和樱桃、藏红花酵母茶Kombucha……

一罐粉色的酶

酱料呢？小麦、玫瑰、鸡肉和生牛肉各自静静地酝酿……我还找到了一罐“豆瓣酱”。

日本味噌在此地有无数变种：黄豆发酵的叫miso，黑麦发酵的就叫ryeso，还有各种豆子发酵的统称peaso，他们甚至还在尝试香蕉面包味噌和接骨木花味噌。

Garum是一种源自地中海的发酵鱼酱，但这儿发酵的可不仅是鱼，还有龙虾、鱿鱼、野猪和酒曲……咦？还有一罐是胰腺？

“唔，我们试着让蔬菜天然腐烂再风干，看看是什么味道？”管理这个试验间的厨师是一个看上去很Geek的金发小伙子，他用平静的语调阐述着这些稀奇古怪的想法。

我忽然意识到，在欧洲大陆的南部，人们喜欢用橄榄油和烤盘处理新鲜的食材，往北走，厨师更青睐用黄油、酱汁与高汤烹调精致餐食，而在北欧，一切回归自然，人们把食物奉献给干燥的空气、漫长的冬日和永恒的时光，似乎以此获得某种超自然的能量。

自然之母继续展现着神力，我在架子上找到了浸渍的鳌虾、螃蟹和鱿鱼……

从瓶子上的标签可知，这是一位叫Nathaniel的厨师在去年九月做的事儿：蒸馏用烟熏梨和松果浸渍的榅桲……

狩猎季的菜单也许会有鹿脑？

相比奇异的试验室，Noma的工具间看上去很不起眼，但事实上眼前这几台机器是世界上最先进的厨房装备。

离心机，可以让水油融合、进而变性，是分子料理的利器。

带绿色管道的机器可以处理液体的浸剂，让味觉高效融合，一些高级酒吧也在用它。

最值钱的应该是这台萃取机，我没有搞清它的萃取原理，但应该找到了我们昂贵账单的原因之一。

从厨房出来，天色暗淡下来，路边燃起了篝火，我回望玻璃房的餐厅，感觉距离刚刚的晚餐有一光年那么遥远。

参观到此结束了吗？不止，还有最重要的一站——我们被领进了一间独立的玻璃房，这里是Noma的大脑：菜式研发办公室。

主厨Rene有事先走了，厨房的智囊团还在加班，看到我随手拍了一颗大葱，厨师说：“这可是我们下一季的新菜，现在还是机密哦！”

大家心照不宣地笑了，此刻我才真正对餐厅肃然起敬——我们只是当晚有幸订到位子的普通食客，但眼下却感觉看了一集ChefsTable，这趟厨房之旅可谓事无巨细、知无不言，这并不是什么特别的招待，我认为其中一小半是出于我们对美食天然的好奇心，更多是因为餐厅秉持的友善、坦率、开放的待客之道。

对于我来说，在Noma参观厨房的意义远远大于之前的晚餐，它引领我飞速穿越了北欧料理的时空隧道，见证了狂野的念头与精准的执行，这才是Noma真正强大的所在：当艺术与科学坠入爱河……

当我回到上海，打算提笔写Noma，有一股强大的推动力驱使着我，先写餐后的厨房之旅，我珍爱这段旅程，也希望对你有所启发，然后，请鼓励鼓励我，续写Noma的晚餐。

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