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这里是甜点头条第20期之香料篇

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烘焙做到一定阶段，寻常的蛋糕、面包、饼干都玩个差不多后，就会想要在口味和口感上寻求一点新鲜感。这时候，烘焙里的各种香料就派上用场了。

喜欢做甜点的同学对香草荚一定不陌生，这种有些昂贵的香料似乎出现在很多的甜点制作当中。在法式甜点中，香草荚是最重要的香料之一，仅仅是将香草籽浸入牛奶中，也会瞬间提升牛奶的香甜味。

那么，这种神奇的香料是怎么形成的呢？

香草兰是一种藤蔓生植物，在传粉过后，花朵凋零，花茎会渐渐形成胶囊状，这就是我们后来熟悉的香草荚。为了可以有好的收成，香草兰对生长环境非常挑剔：需要有足够的热量，这也是为什么热带岛屿会是它们生长的天堂，当然它对阳光异常敏感，一点点暴晒都是致命的。香草兰需要三年的生长期才能结豆荚，而且，香草兰一年只开一次花，花期并不稳定、仅6个小时可以授粉。更严苛的是由于授粉时间短而不易，所以需要人工授粉来提高质量。在人工传粉后九个月，可以开始收获香草荚，再经过6—9个月的晾晒和揉搓的发酵过程后，最终得到我们烘焙使用的香草荚。

也就是说，如此“艰辛”的生长环境注定了其昂贵的身价。现在市面上一根优质的香草荚（重约2克）价格一般在50rmb以上，长度14cm。如何辨识好的香草荚其实非常简单，只需要用手指轻轻揉搓，看它是否有些粘手，同时如果香草荚可以跟着手指滚动，说明它包含丰富的水份。

香草荚根据不同的种植区，有很多不同的品种，每一个品种都有其独特的香味和用法，在这里小咖会给大家介绍三种具有一定代表性，在法国比较常见的香草荚种类。

波旁香草（Vanillebourbon）

产地：马达加斯加、留尼旺岛

外形：呈黑色，有油光，柔软，12-22厘米长，重量为3-5g

香味：香气微妙柔和，带有花香、水果香、木香和可可香

用法：所有的甜点都适用，也可以与白肉和鱼类搭配

塔希提香草（VanilledeTahiti）

产地：法属波利尼西亚

外形：无裂口、豆荚较厚，外皮为深褐色，油光发亮，13-22厘米长，最短的为5g，最长的为15g重

香味：香草味浓烈，有焦糖味、甘草味、李子干味，还会微微带苦

用法：甜点、冰淇淋、鸡尾酒、水果沙拉、鱼肉

结霜香草（VanilleGivrée）

产地：新喀里多尼亚

外形：黑褐色，大而多肉，通常超过20厘米，并且表面有结晶体

香味：香味持久、醇厚，有果酱味、焦糖和可可味

用法：这是一种品质极其上乘的香草，可以搭配所有的咸、甜烹饪方式

选择好香草荚之后，在使用时切开豆荚，刮出香草籽，放入原料中搅匀即可，提味的同时还能去除蛋腥味。豆荚也不能浪费，用来煮、泡在液体中，会有淡淡的香味。

另外一种烘焙的使用方式是香草精。香草精是从香草荚中提取而成。在国外烘焙中香草精是不可或缺的调味剂。每次不用太多，但是对于味道的提升不是一点点。常见的应用比如：香草冰激凌、香草面包、香草磅蛋糕、香草卡仕达酱都很受欢迎。

除了香草荚，还有几种在甜点制作过程中出现频率较高的香料，顺便一起来认识一下吧。

玫瑰胡椒

产地：马达加斯加、南美地区

入鼻：花香、木香、轻微树脂味

入口：茴香、树脂、发甜、发苦

玫瑰胡椒巧克力

玫瑰胡椒所特有的花香、果香和甘甜味使它更加女性化。所以可以毫不违和地运用到巧克力和果酱之中。

锡兰桂皮

产地：塞舌尔、马达加斯加、斯里兰卡

入鼻：松树味

入口：微辣

肉桂花环面包

西方国家喜欢将桂皮（肉桂）磨成粉加入甜点当中，如杏仁糖、德国苹果蛋糕卷。卡布奇诺咖啡里也都会加肉桂粉用来装饰提味。

藏红花

产地：伊朗、印度、希腊、法国

入鼻：树脂味、皮革味、白烟草味

入口：干草、甘草、有时在余香中会释放出蜂蜜的味道

克什米尔蛋糕（橘子、椰枣、香草、藏红花）

世界上最昂贵的香料，也是唯一一种可以同时带来颜色、气味和味道的香料。瑞典藏红花圣诞小面包、俄罗斯复活节蛋糕等甜点都会用到藏红花。

除了价格异常低之外，内行人还有一个辨识藏红花真假的技巧：用手指轻轻揉搓，它会留下金色的痕迹，而不是红色的，说明是真正的藏红花。要小心地将其保存在避光避热的地方。

#每一种香料都有一种性格，如何与甜点搭配产生特别的化学作用，应该是一个极其有趣的学问吧，你说呢？